CIUDAD DE MÉXICO.-El restaurante Kol, del joven chef mexicano Santiago recibió hoy su primera estrella de la Guía Michelín. El establecimiento, ubicado en el corazón de la capital británica, abrió sus puertas durante la pandemia.
‘Estoy muy orgulloso de ser mexicano y muy agradecido con mi equipo, pero sobre todo con toda la gente de México que me apoya y me inspira.’
‘A fin de cuentas, el concepto de Kol se basa en compartir la cultura mexicana con gastronomía de calidad. El que nos reconozcan con una estrella Michelin no es mérito sólo mío o de mi equipo, es también de la gente indígena, de los cocineros y sus familias, de todos los que cocinan día a día para preservar nuestra cultura y nos inspiran. Este reconocimiento es también para ellos’, enfatiza Santiago.
Lastra se fue de México a los 18 años para trabajar en prestigiosas cocinas alrededor del mundo, entre ellas la de Noma -varias veces nombrado Mejor Restaurante del Mundo-.
Hoy, tras 16 años detrás de los fogones y con su primera apuesta propia, Lastra toca el firmamento de una de las más prestigiosas guías culinarias. El chef suele definir la cocina de Kol como ‘mexican soul, british ingredients’ (alma mexicana, ingredientes británicos).
‘Esta estrella cierra un ciclo de mucho trabajo. He trabajado en la cocina durante 16 años y tuve el sueño de abrir este restaurante los últimos cuatro, pero no fue hasta que conocí a mi equipo y pude trabajar con las personas que lo conforman que he podido, de verdad, hacer algo mucho mejor de lo que pensé.’
‘Tengo mucho que agradecerles, por trabajar, cuidar la calidad de lo que se hace con mucha pasión y cariño. Me siento muy orgulloso de ellos’, detalla el chef.
En medio de la mayor crisis en la historia de la restauración y con todos los factores en contra, Santiago Lastra abrió Kol de forma intermitente, debido a las restricciones y confinamientos a finales de 2020.
‘Es un momento muy emocionante porque al final nos costó mucho trabajo abrir el restaurante, fue muy estresante y ha sido un año muy duro para todos.’
‘Justo en Año Nuevo pensaba que éste sería el año en que podríamos empezar a soñar y hacer cosas increíbles de nuevo. Este galardón llega un año después de que abrimos y en el momento que más necesitábamos ese empujoncito que reconoce nuestro esfuerzo. Se aproxima, poco a poco, la calma y estamos logrando disfrutar y seguir adelante motivados, con mucho ánimo’, reconoce Santiago.
¿Qué dice la Guía Michelin?
‘El ingenioso y talentoso equipo de cocina toma recetas arraigadas en la tradición de varias regiones de México a las que agrega su propia creatividad, mientras utiliza productos de primera calidad de las Islas Británicas. El resultado es un menú fijo variado e imaginativo de platos coloridos y vibrantes que cautivan desde el primer hasta el último bocado. ‘
‘Las tostadas, ya sea con trucha de río o betabel al horno con sal, son lo más destacado, al igual que los generosos platos de estilo familiar, como el suculento pulpo o los cachetes de cerdo’.
