GUADALAJARA, JALISCO .-Llegó la primavera y con ella el aumento de temperaturas pero también el pretexto para descorchar vinos refrescantes.
Brindar sensación de frescura es cualidad de los vinos con acidez elevada, sin llegar a ser invasiva al paladar; y justo el tipo de caldos de vides que debes descorchar esta temporada para mantener el calor a raya, aconseja el sommelier José Lambreton.
“A diferencia de los vinos para beber en verano, que se sugiere sean menos estructurados porque la prioridad es que quiten el calor; los de primavera pueden tener complejidad gusto-olfativa, y luzcan sus notas frutales, florales, especiadas y otras que le dan carácter al vino”, compara el regiomontano con 21 años de experiencia en el vino.
Detectar la acidez es tarea de las papilas gustativas ubicadas en los laterales posteriores de la lengua, y una reacción natural es la salivación. Pero para facilitar la búsqueda, el experto recomienda apuntar el sacacorchos hacia los Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Trebbiano y Verdejo.
“La mayoría de los Sauvignon Blanc tienen acidez elevada que aporta frescura, aunque depende de las regiones donde se hagan y los procesos para que sea más o menos notoria.
“Es un ejercicio de prueba y error, pero un buen tip es buscar vinos secos pues el azúcar residual acaba con la sensación de frescura que buscamos en estos días”, agrega el egresado de la Organización Nacional de Sommeliers de México (ONSOM) en Guadalajara.
La única percepción que no varía con el calor ni el frío es justo la acidez, contrario a lo que sí sucede con el dulzor, sapidez, la sensación alcohólica y los taninos. Sin embargo, prestar atención a la temperatura de servicio es clave para apreciar las seductoras fragancias que se expresan en copa.
En la naturaleza hay más de 250 mil moléculas que producen igual número de aromas, y en el vino se encuentran más de 220 sustancias volátiles responsables de sus aromas, señala el libro “La Cata de Vino” de la ONSOM, pero es con la temperatura ambiental que dichas expresiones se disipan.
Jazmín, azahar, rosas, violetas, pasto, manzana, pera, especias y otras elegantes notas se pueden apreciar en los blancos que se sirven entre los 8°C y los 12°C; mientras que entre los 16°C y 20°C se deben servir los tintos para detectar mejor sus notas de frutas y flores rojas frescas, aromas minerales y hierbas que caracterizan a los jóvenes.
También se valen los tintos
El clima y la gastronomía de México hacen que los vinos blancos sean propicios para refrescar garganta, pero los tintos jóvenes y sin paso por barrica también son bienvenidos en estos días de Sol.
“Si dividiéramos los tintos en dos grandes grupos, están por un lado los que tienden a ser ligeros en cuanto a la sensación de alcohol, y niveles de acidez elevada; esos son más refrescantes, tiene complejidad aromática y taninos suaves que los hacen agradables al paladar y fáciles de tomar.
“En el otro grupo están los tintos con más estructura, que tienen sensación alcohólica más fuerte -lo que se conoce como calidez, debido al efecto que provoca el alcohol en garganta- sensación tánica (astringencia) bien marcada. Esos ya no aplican para los vinos de primavera”, comenta el director comercial de Viparmex.
Son los Pinot Noir, Tempranillo y Sangiovese, los tintos que propone para calmar la sed, pues debido a que son ligeros y ricos en acidez, con aroma afrutado, tonos florales y una intensidad olfativa modesta.
Directo a
la cava
El sommelier José Lambreton comparte unas etiquetas para descorchar esta primavera.
Etiqueta: Schug
Bodega: Schug
Región: Sonoma Coast, Estados Unidos
Cepa: Pinot Noir
Nota de cata: Equilibrado con sabores maduros, textura sedosa y acidez crujiente. Exhibe sabores de cerezas, fresas y especias, con un final persistente.
Maridaje: Pescados y aves a la parrilla o carnes a la brasa. Pasta con aceitunas y salsa de tomate asado. Risotto de champiñones y espinacas.
849 pesos
Etiqueta: San Giovanni della Sala
Bodega: Antinori
Región: Umbría, Italia
Cepas: Grechetto, Procanico, Pinot Blanc y Viognier
Notas de cata: Nariz floral y frutal que recuerda a duraznos y piña. En boca es equilibrado, persistente y refrescante.
Maridaje: Pescados en salsas y mariscos a la parrilla, pescados en crema, pulpo a la brasa, camarones a la parrilla.
599 pesos
Etiqueta: Ferrari Perlé
Bodega: Ferrari
Región: Trento, Italia
Cepa: Chardonnay
Notas de cata: Amarillo intenso con reflejos dorados. Perlage fino y persistente. En boca es fino con toques de flor de almendro y manzana, y un ligero a corteza de pan.
Maridaje: Embutidos delicados y ligeramente ahumados, pan de masa madre y jitomate.
Mil 299 pesos
Etiqueta: Deschants Saint Joseph Blanc
Bodega: M.Chapoutier
Región: Norte de Ródano, Francia
Cepa: Marsanne
Notas de cata: Color amarillo pálido con reflejos verdosos. Nariz de aromas minerales típicos de los suelos graníticos; tostado con notas de nueces. En boca se presenta franco y redondo, con un final floral y con notas de miel.
Maridaje: Carne y pescado con salsas a base de crema de leche o mantequilla, pato, langosta, trucha con almendras, bacalao, ensalada caprese, verduras a la parrilla.
896 pesos
Etiqueta: Barbaresco Prunotto Bric Turot
Bodega: Antinori
Región: Piemonte, Italia
Cepa: Nebbiolo
Notas de cata: Color rojo granate intenso. Notas a regaliz, frutos rojos, canela, clavo y un poco de violetas. En boca tiene taninos redondos con retrogusto largo de fruta madura.
Maridaje: Setas, porcini, platos a base de carne de caza y salsas con trufa.
Mil 639 pesos
De venta en Viparmex (Vallarta No. 4040, Vallarta San Jorge).
