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Hallazgos vegetales

Cuando los pasillos de un mercado se recorren con los ojos bien abiertos y el afán de descubrir nuevos talentos del elenco vegetariano, los hallazgos no se hacen esperar

Para hacer una sopa de cebolla con quesillo tú tienes que calentar la mantequilla y sofreír el ajo. Añadir la cebolla y dejar a fuego medio hasta que adquiera un color caramelo y una nota dulzona. [Agencia Reforma]
Agencia Reforma

CIUDAD DE MÉXICO.- Cuando los pasillos de un mercado se recorren -presencial o virtualmente- con los ojos bien abiertos y el afán de descubrir nuevos talentos del elenco vegetariano, los hallazgos no se hacen esperar.

Sí, coliflor y betabel son apuestas seguras (las cartas de decenas de restaurantes así lo prueban), pero existen huertos cercanos a la Ciudad en cuyas parcelas se siembran, bajo prácticas agroecológicas, variedades antiguas o poco exploradas.

Ahí están Alma Tierra o el Garden de Walo, en Valle de Bravo; la red de agricultores y campesinos citadinos tejida por Arca Tierra, Ome Huerto.

Previo a la pandemia muchas de esas cosechas solían destinarse únicamente a la proveeduría de restaurantes, los confinamientos y el boom del abasto en línea los acercaron a las cocinas de casa.

Para llevar más colores y especies al plato, probablemente sea momento de abandonar los pasillos del supermercado y voltear hacia mercadillos y sitios en línea que surten vegetales diversos y frescos.

¡A experimentar!

El primer paso para aventurarse a la inclusión de esos ingredientes nunca antes contemplados en la lista de compras es mirar hacia otras variedades de la misma especie: no todas las zanahorias son naranjas, ni todos los betabeles morados, ni todas las coliflores blancas.

A veces no hace falta mucho más que poner en el plato los diferentes jitomates hallados en el mercado y aderezar con un poco de aceite de oliva y sal, de buena cepa, para orquestar una fiesta gustativa multicolor.

«Incluso en la alta cocina, hacer platillos vegetarianos es un reto. Para lograr que sean estéticos y ricos, yo busco sabores más profundos, como los de los hongos, que tienen umami, y el ajo negro», reconoce Luis Escamilla, chef de Bajel, restaurante que reabrirá próximamente sus puertas en Sofitel.

Con materias primas del Huerto Tlatelolco y Alma Tierra, el cocinero experimenta distintos métodos de cocción para encontrar la inmensa gama de sabores escondida en cada ingrediente.

«El poro lo hiervo en fondo y luego lo paso al Josper (horno brasa); la cebolla pochada y luego ahumada queda buena; algunas hojas asiáticas, ya cocidas, tienen recuerdos de pepita», reconoce Escamilla.

Salteados, pochados, asados, blanqueados, al vapor, rostizados, fritos, glaseados, confitados, braseados, ahumados. la lista de técnicas admitidas va de lo más básico a lo más complejo.

Una fórmula efectiva es concebir un platillo donde el mismo ingrediente sea sometido a diferentes técnicas y presentado con diversas texturas.

Algunas ideas útiles

Para que la concepción de nuevos platillos vegetales sea más fácil:

+ Ten siempre a la mano un buen fondo de verduras
+ Los cubitos de mantequilla aromatizados con hierbas o especias sacan de un apuro, puedes hacerlos en moldes para hielo.
+ Los purés son una forma sencilla de presentar el mismo ingrediente con otra textura.
+ No te quiebres la cabeza y el bolsillo, crea platos con diversas variedades del mismo ingrediente: menos es más.
+ Si la textura o el sabor no te convencen, amplia tu abanico de técnicas.

Brújula al descubrimiento

Algunas variedades diferentes a las de siempre que puedes encontrar en CDMX:

Betabel chioggia: variedad resistente y de sabor muy dulce. En su interior se dibujan aros blancos y rojos que regalan atractiva vista.
Betabel dorado: de interior color amarillo y sabor más dulce que el del betabel rojo. Cocido puede incluirse en ensaladas, purés, cremas.
Bok choy: asiático y perteneciente a la familia de las coles, puede blanquearse, añadirse a guisos o encurtirse; en crudo es ligeramente amargo.
Col de Saboya: de hojas más tiernas que el resto de las variedades de col. Se usa cruda en ensaladas, para rellenar o añadir a guisos y sopas.
Chícharo chino púrpura: Originario de África, se consume entero, crudo o cocido; suele agregarse a salteados o glaseados con salsa de soya.
Chirivía: de forma similar a la zanahoria, color pardo y sabor anisado. Cocida puede hacerse en cremas, purés, salsas. o servirse rostizada.
Ejote morado: vainas de color morado e interior amarillo. De sabor ligeramente dulce, puede incluirse en ensaladas o guarniciones.
Mizuna: hojas serradas de mostaza, tradicionales de Japón; de sabor picante es ideal para mezclarse en ensaladas y agregarse a salteados.
Rábano blanco: con raíz puntiaguda, muy crujiente y de sabor ligero. Las hojas pueden usarse en ensalada.
Rábano negro: picante, muy bueno en ensaladas y crudités, en Alemania se rebana y adereza con sal para acompañar cervezas.
Rábano sandía: variedad asiática. La piel es blanca y el interior es color rosa vivo. Excelente para ensaladas, en escabeche o fermentado.
Romanesco: variedad verde de coliflor italiana, de apariencia singular. Habitualmente se cuece en agua, pero puede asarse, freírse o gratinarse.
Tatsoi: Hoja lisa, compacta y de sabor ligero. Puede incluirse en ensaladas, sopas, o comerse salteada. Su sabor es similar al de la espinaca.
Tupinambo: de aspecto similar al jengibre y sabor que recuerda al de la alcachofa. Puede servirse asado, al vapor, frito, en cremas o guisos.

Sopa de cebolla con quesillo

4 porciones 1 hora sencillo

Sopa y puré
+ 2 cucharadas de mantequilla
+ 2 dientes de ajo finamente picados
+ 5 cebollas en juliana
+ 2 tazas de fondo de vegetales
+ ½ taza de crema para batir
+ 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
+ 1 pizca de sal

Montaje
+ 1 cebolla en cuartos
+ Aceite vegetal
+ Hierbas al gusto
+ Quesillo en cubos

PREPARACIÓN

Sopa y puré
Calentar la mantequilla y sofreír el ajo. Añadir la cebolla y dejar a fuego medio hasta que adquiera un color caramelo y una nota dulzona. Dividir la preparación en dos. Licuar una parte con el fondo y otra con la crema y el aceite. Sazonar ambas.
Montaje
Tatemar la parte interna de los cuartos de cebolla en un comal. Barnizar con aceite de oliva y hierbas. Envolver en papel aluminio y rostizar en el horno a 200 °C por 40 minutos.
Disponer en los platos hondos una cama de puré y el quesillo en cubos, verter el caldo caliente. Servir inmediatamente.

Ensalada de col de Saboya

3 porciones 40 minutos sencillo

Purés de papa, espinaca y ajo negro
+ 5 papas peladas, en cubos pequeños y cocidas
+ ¼ de taza de crema para batir
+ Sal
+ 3 puños de espinacas lavadas, desinfectadas
+ 5 cucharada de aceite de oliva
+ 3 dientes de ajo negro

Rollo de col
+ 3 hojas grandes de acelga lavadas y desinfectadas
+ 3 hojas grandes de col de Saboya lavadas y desinfectadas
+ 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
+ Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Moler las papas con la crema hasta obtener una mezcla tersa y sazonar con sal. Blanquear las espinacas, licuar con una cucharada de aceite e integrar 1/3 del puré de papa. Cocer los ajos en agua, licuar con 4 cucharadas de aceite e integrar 1/3 del puré de papa.

Rollo de col
Disponer una cucharada de puré de papa sobre las acelgas. Colocar encima una hoja de col y otra cucharada de puré. Sazonar con aceite de oliva, sal y pimienta. Enrollar de la punta hacia el tallo. Cortar los rollos en tres.
Disponer sobre el plato una cucharada de los distintos purés y colocar de manera vertical los rollos. Terminar con un poco de aceite de oliva y sal.

Setas y shiitake

4 porciones 40 minutos sencillo

Puré de cremini
+ 2 cucharadas de aceite de oliva
+ 1 cebolla picada
+ 3 dientes de ajo picados
+ 20 hongos cremini limpios y troceados
+ ½ taza de crema para batir
+ 8 hongos shiitake
+ 2 tazas de setas

Montaje
+ 1 manojo de mizuna morada lavada y desinfectada
+ ½ taza de fondo de vegetales

PREPARACIÓN

Puré de cremini
Calentar el aceite, sofreír la cebolla y los ajos. Integrar los hongos y saltear a fuego medio. Licuar con la crema hasta obtener una textura tersa y salpimentar.
Cortar los hongos shiitake en mitades transversales. Disponer junto con las setas en una charola para horno. Rociar con aceite, salpimentar y rostizar a 200 °C por 20 minutos.

Montaje
Disponer en los platos una cama de puré, colocar los hongos, terminar con la mizuna y bañar cada plato con un par de cucharadas del fondo de vegetales.

Recetas cortesía de Luis Escamilla, chef de Sofitel.

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