CIUDAD DE MÉXICO .-Un taco de guisado es la culminación de la inteligencia comestible. Tres platos existen y llevan vidas separadas, como la tuya y la mía. Existe cada uno y los tres son culminación de una cocina cualquiera. Digamos: arroz rojo es un plato, frijoles refritos son un plato; digamos un tercero, casi al azar: chicharrón en salsa verde (podría ser bistec en chile pasilla, chile relleno de queso, lengua en salsa de morita o muchos más).
Fueron producidos ayer o antier, servidos cada uno por su parte, tal vez disfrutados -esta vida es caprichosa-, pero sin duda fueron servidos. Hoy es un día, dos o tres después y cada uno confluye con los otros en un nuevo plato: el taco de guisado. “Uno de chicharrón, joven”. “¿Frijol o arroz?”. “Tantito de los dos, porfa”. El taco de guisado puede ser la combinación de varios platos y, de algún modo, su reciclaje.
Un taco de guisado es una pieza terminada y, si lo es, entonces es un ejercicio de reciclaje. Y, por tanto, una forma de remix y de traducción: de llevar una cosa de donde estaba a nuevas partes. Es una creación en capas, como un collage -una obra hecha de recortes de otras obras-. Pero, como siempre pasa con collages y remixes, un taco de guisado es una obra litoral, cuesta trabajo separarla, como si nos preguntaran por la separación entre arenas, espuma y agua a la orilla del inmenso mar, que siempre está en movimiento. ¿Qué carajos es un guisado; qué es “lo guisado”?
Tomemos esto: guisado es “un guiso preparado con carne, después de rehogado” y “un guiso de pedazos de carne con salsa y generalmente con patatas”. Bueno, va. Ese par de definiciones de veras parecen satisfactorias. Un taco de guisado de picadillo de Mi Rey, en la ex Hipódromo de Peralvillo, sí está hecho de carne que se ha rehogado, viene salseada y tiene patatas. Pero la realidad está llena de texturas que muchos lexicólogos son incapaces de ver o acomodar en sus diccionarios.
En los tacos de guisado de La Hortaliza (Vasconcelos 48) hay un taco de chile ancho relleno de queso y mojado en un caldillo sapidísimo, otoñal, que es del color de una hoja que por fin se cae de un árbol todo rojo. Cero carne. El señor Domingo lo calienta con una paciencia monástica, como si nunca quisiera entregarlo al maldito cliente que llegó aquí porque lo vio en Netflix. (Prometo que ésta es la última vez que hablo de La Hortaliza en público; hablaré de ella cuando esté yo conmigo y ya nadie más, acaso en mi lecho de muerte, hablando solo como el viento loco.)
Un guisado no tiene que tener carne, entonces. Tampoco tiene que haber sido rehogado, que quiere decir sofrito en la grasa y los condimentos que le darán sabor. Piensen en la camioneta de King Richard II, que se estaciona en la esquina de Tamaulipas y Alfonso Reyes. Los viernes de estos tiempos cuaresmeños uno de sus tacos estelares es de atún desenlatado mezclado con un pico de gallo bravísimo, feliz, salado, ácido como un gran chiste, frío como la sonrisa de una calavera. Es una afrenta contra lo que pensamos como “guisado” y sin embargo ahí está, enlistado en el letrero que dice “TACOS DE GUISADO”, servido los viernes de tacos de guisado en Tacos Richard. La realidad está en movimiento; es más dúctil que un diccionario, que todos los diccionarios. (Prometo que ésta es la última vez que hablo de Tacos Richard en público; la realidad es demasiado breve para seguir repitiéndome y demasiado rica para no ser explorada hasta donde lo permita el último latido.)
Una humilde propuesta: en “lo guisado” no puede haber lo que inocentemente llamamos término medio. Un taco de bistec al carbón, en Tacos Papis, sobre Calle López, puede servirse término medio, con sus frijoles y su salsa verde, igualito que un taco de guisado, salvo por el término medio; pero un taco de bistec en salsa verde, también con sus frijoles, de la taquería sin nombre que pone sus cazuelas también en Calle López esquina con Delicias, de lunes a viernes, ése no puede ir término medio, lo quiera la clientela como lo quiera. Un taco de guisado no puede venir término medio porque está listo para hacerse antes de que aparezca su comprador. Tal vez lo guisado radica en el final de un camino que arranca en lo crudo, pasa por lo cocido y termina más allá, en el siguiente espacio de las tremendas modificaciones del fuego.
Va otra humilde propuesta, acaso más difícil de aceptar para la pupila no entrenada: el taco de guisado tiene que ser llamado “taco de guisado”. Ésa es su conditio sine qua non: todo lo demás es arroz seco, humo, polvo, sombra, nada. Una quesadilla chilanga de chicharrón prensado es la suma de una tortilla caliente y una porción de chicharrón prensado; contrariamente, un taco de guisado de chicharrón prensado es la suma de una tortilla caliente y una porción de chicharrón prensado. No son para nada lo mismo.
Vayan y prueben la quesadilla de chicharrón prensado que tengan más cercana y vayan y prueben el taco de chicharrón prensado de Las Cazuelas de Don José, allá, allá lejos, en Los Olivos, donde habita el olvido. Verán que no tienen nada que ver, salvo la tortilla, el relleno, la salsa y el servicio en un plato, que son los únicos cuatro componentes físicos de ambos. El humano se ve forzado a trabajar, a imaginar definiciones y a aceptar la volatilidad de la cosa que llamamos “mundo” cuando lucha por pensar en el ser-taco. A aceptar también los limitados alcances de nuestra mente.
Posdata del 24 de marzo, 2022. Acabo de releer el principio del segundo párrafo de este texto y me encuentro con una frase increíblemente corta en su visión: “Un taco de guisado es una pieza terminada”. Al parecer olvidé que un taco de guisado es apenas una versión previa de un taco de canasta. Peor aún, olvidé que existe la torta de taco de canasta, hecha de bolillo, mayonesa, un par de tacos de canasta, rajas y zanahorias en escabeche. Hágansela.
Un taco de guisado no es una pieza terminada; es un eslabón más de una cadena de inteligencia humana, de gente inocente o terrible pensando en una cosa y encontrando, a veces, su mejor forma de llegar a la realidad; su mejor forma de ser y estar en este pequeño mundo de incertidumbre, este mundo inabarcable y lleno de tacos que nos mata a todos un poco cada día.
