CIUDAD DE MÉXICO.- El 13 de septiembre se celebra el Día Mundial del Chocolate y en “Menú” de EL UNIVERSAL festejamos a lo grande con esta receta de la Chocolate Academy México, pues no hay mejor forma de valorar esta gran ingrediente que consumiéndolo.
Lleva a tu mesa esta sofisticada expresión de los sabores del chocolate y saborea su riqueza en un postre hecho por ti mismo. Si quieres conocer el paso a paso, acompáñanos este 13 de septiembre a las 4:00 pm en nuestro Facebook Live con la chef Nina Guerra.
Tarta tropical con chocolate Wholefruit
Ingredientes:
Para la sablée de limón
250 gr mantequilla
200 gr azúcar refinada
1 gr sal
1 limón amarillo (sólo la ralladura)
100 gr huevo
500 gr harina refinada
Para el bizcocho de vainilla
115 gr huevo
150 gr azúcar refinada
80 gr crema para batir
3 gr esencia de vainilla
115 gr harina
1 gr polvo para hornear
25 gr aceite
25 gr mantequilla fundida
Para la mermelada de frutas tropicales
120 gr puré de plátano
120 gr puré de mango
60 gr puré de maracuyá
25 gr azúcar mascabado
5 gr pectina NH
Para la ganache de Wholefruit
250 gr crema para batir
25 gr azúcar invertida
190 gr chocolate Wholefruit
50 gr mantequilla pomada
Para la mousse
110 gr puré de mango
90 gr puré de plátano
100 gr chocolate Wholefruit
250 crema semimontada
Para el glaseado de chocolate
135 gr agua
5 gr cocoa Extra Brute
125 gr azúcar
165 gr glucosa
100 gr leche condensada
14 gr grenetina
70 gr agua para hidratar la grenetina
150 gr chocolate Wholefruit
Procedimientos:
Para la sablée de limón
1. Acremar la mantequilla con el azúcar, sal y ralladura de limón.
2. Agregar el huevo.
3. Agregar harina y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
4. Estirar entre dos papeles siliconados con un grosor de 4 mm.
5. Forrar moldes de tarta de 8 cm de diámetro.
6. Hornear a 160°C durante 14 minutos.
7. Reservar.
Para el bizcocho de vainilla
1. Mezclar el azúcar con el huevo, crema y esencia de vainilla.
2. Agregar el aceite con la mantequilla fundida.
3. Agregar harina y polvo para hornear y mezclar hasta tener una masa homogénea.
4. Colocar 20 gr de mezcla dentro de las tartas previamente horneadas.
5. Hornear durante 8 minutos a 170°C.
Para la mermelada de frutas tropicales
1. Calentar los purés a 40°C.
2. Mezclar la pectina con el azúcar y agregar a los purés.
3. Cocer la mermelada hasta que hierva.
4. Verter una capa delgada sobre el bizcocho de la tarta.
Para la ganache de Wholefruit
1. Calentar la crema con el azúcar invertida a 65°C.
2. Verter la crema caliente sobre el chocolate y emulsionar.
3. Cuando la mezcla esté a 40°C agregar la mantequilla pomada.
4. Verter dentro de las tartas hasta cubrir.
5. Refrigerar.
Para la mousse
1. Calentar los purés a 70°C.
2. Verter sobre el chocolate y emulsionar.
3. Mezclar de manera envolvente con la crema semimontada.
4. Dosificar en moldes de silicón.
5. Congelar.
Para el glaseado de chocolate
1. Hidratar la grenetina.
2. Calentar agua con cocoa, agregar azúcar y glucosa.
3. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate, la leche condensada y la grenetina hidratada.
4. Refrigerar.
5. Utilizar a 40°C para glasear las mousses congeladas.
