CIUDAD DE MÉXICO.- Alejandro Ruiz es un chef oaxaqueño que se ha ganado el reconocimiento internacional al reinterpretar la gastronomía de su tierra, pero su amor por la cocina le vino a través de su madre, que fue quien le enseñó ante la necesidad de tener ayuda en los quehaceres del hogar, pero después ante su pérdida cuando él tenía 13 años de edad, decidió cocinar para poder alimentar a su familia.
‘Hoy mi madre me diría, ‘¿por qué te metiste a cocinar?’, porque es algo que ella no esperaba para su hijo obviamente, pero seguramente se sentiría orgullosa’, explicó el chef Ruiz, quien está a cargo del concepto gastronómico del prestigioso restaurante Casa Oaxaca.
Ahora hará gala de esa herencia a través del programa ‘México en una tortilla’, que se estrena el día de hoy a través del canal El Gourmet, donde mostrará, a través de 44 recetas, cómo el maíz puede ser el ingrediente principal en platillos de diversas partes de México.
‘Dicen que en la vida hay que escribir un libro, tener un hijo y sembrar un árbol, en mi caso sería cocinar y hacer un programa de televisión’.
El chef explicó que el área creativa de El Gourmet ya tenía planeado un programa con el maíz como protagonista, entonces hace unos meses lo contactaron para proponerle su realización y al saber el concepto dijo que sí.
‘En teoría era algo simple porque aparentemente todos conocemos el tema del maíz y la tortilla, sin embargo es tan complejo que da para muchas ideas y recetas. El maíz es el ingrediente más importante o básico de nuestra cocina, y el reto era que si iba a ser algo tradicional estuviera bien ejecutado, si eran platos creados por mí, que supieran rico y valieran la pena’, dijo el chef Alejandro Ruiz.
Aunque algunos platillos están ya en la carta de su restaurante ‘Guzina Oaxaca’, en los que realizó especialmente para el programa siempre cuidó que no sólo se vieran bien; sino que supieran maravilloso, por eso, dijo, se apoyó en el personal de la producción para que los probaran y le dieran su punto de vista.
‘Dentro de la simpleza estaba la complejidad de hacer algo decente’.
Recorrido por los sabores de México
Durante los 22 capítulos que componen esta serie, el chef Alejandro Ruiz realizará un recorrido gastronómico por las diversas regiones del país, pero en el primer programa se decidió que abordara el proceso de nixtamalización del maíz y la realización de la masa para elaborar tortillas, proceso que aprendió de su mamá desde que tenía siete años y lo mandaba muy temprano al molino.
‘Curiosamente ha habido muchos programas de cocina mexicana, pero al menos yo no he visto el proceso de fundir la cal de roca en agua y hacer la pastita para nixtamalizar, no se había hecho y nosotros lo hicimos. Es una cosa tan simple para nosotros pero tan sorprendente para el mundo, obviamente también mostramos el paso a paso para hacer una tortilla’.
Oaxaca, protagonista del programa
El chef señaló que se verán muchos platillos de su tierra natal Oaxaca, porque es lo que domina, pero aseguró que trató de mostrar los platillos más representativos de algunos Estados del país, así que habrá mucha variedad.
‘Hoy en día el plato más representativo de México es un taco, todo lo hacemos taco, entonces porqué no darle esa exposición tal cual, con una buena masa, una buena tortilla un buen relleno y una buena salsa, es todo’.
Para Alejandro Ruiz gastronómicamente hay muchos Méxicos, por lo tanto hay muchas maneras de presentar y hacer tortillas, como la memela, la tlayuda, la empanada, el molote, etcétera.
‘Es la misma base pero en diferentes presentaciones, donde hay diferentes formas y sabor, esa es la grandeza de nuestra cocina’.
El chef explicó que dentro de la dinámica programa, también abordará la explicación histórica de algunos platillos, como los que se usan en las celebraciones.
‘Gran parte de la cocina tradicional mexicana no viene de un chef, como un chichilo que es un plato que se sirve cuando están velando a un difunto antes de ser sepultado y el sabor es amargo, se hace con tortilla quemada, con hoja de aguacate quemada, con esos sabores a humo, a quemado, sin dejar de ser rico, pero es algo que se prepara sólo en esa ocasión y eso es mostrar una manera de vivir, una manera de ser, de una región como es Oaxaca, es un plato que muestra la cultura del Estado’.
