CIUDAD DE MÉXICO — En México muchos de sus habitantes luchan por preservar los platillos de sus ancestros indígenas, que deben competir con los alimentos de nuestros tiempos como la pizza, la hamburguesa y las bebidas gaseosas.
Entre los mexicanos que batallan por conservar sus tradiciones está Mirian Arista Ortega, una cocinera de 37 años, que al igual como lo hizo su madre, abuela y bisabuela, ha pasado toda su vida entre los fogones preparando suculentos moles y quesadillas con productos ancestrales como el quelite, que es una hoja tierna comestible, o el huitlacoche, que es un hongo que se consigue en las mazorcas de maíz.
Arista Ortega se unió a medio centenar de cocineros, restauranteros y pequeños comerciantes que participaron el viernes en una feria de alimentos prehispánicos que organizó la alcaldía del municipio de Iztapalapa, al este de la capital mexicana, para promover los platos tradicionales de México que cada día pierden terreno frente a los alimentos de los tiempos modernos, tal como reconoció la alcaldesa de la localidad, Clara Brugada.
“Esto forma parte de una estrategia de recuperación de todas las tradiciones de nuestros pueblos originarios”, afirmó Brugada.
Sumergida entre el embriagador aroma de tortillas de maíz cocidas y el bullicio de cientos de personas aglomeradas en una explanada de Iztapalapa, Arista Ortega aplasta con sus manos, con una agilidad envidiable, una masa de maíz azul para luego cocinarla sobre un comal o plancha de metal y preparar una quesadilla rellena de quelites, nopales y huitlacoche.
“Los frijolitos, el huitlacoche, los quelites, tienen muchas vitaminas que ahora los alimentos ya procesados no tienen”, afirmó la cocinera al asegurar que entre las nuevas generaciones de mexicanos se han perdido muchas de las tradiciones culinarias “porque ahora es más fácil hacer una sopa Maruchan (fideos instantáneos) o correr a la esquina a comprase una hamburguesa”.
Otro de los que defiende la comida tradicional mexicana es Gustavo Guerrero, quien desde hace treinta años regenta el restaurante Ayluardo’s en Iztapalapa, que tiene entre sus platos emblemáticos las tortitas de “ahuautle” una palabra que proviene del náhuatl —un conjunto de lenguas indígenas estrechamente relacionadas entre sí que se habla en México y Centroamérica— y que significa amaranto de agua.
El ahuautle, que algunos también conocen como el “caviar mexicano”, es un huevo de mosco que se extrae de un enramado que se cultiva en la zona lacustre del Lago de Texcoco, ubicado en el noroeste del valle de México, y otras regiones de México.
Según los historiadores, el ahuautle comenzó a consumirse durante la época prehispánica y era uno de los platos favoritos de Moctezuma, emperador del imperio mexica, quien se deleitaba consumiéndolo recién sacado del lago a la hora del desayuno.
Guerrero, de 61 años, afirmó que aunque el “caviar mexicano” se cultiva cuatro meses al año, durante la temporada de lluvias que se inicia en julio, siempre procura tener en su menú las tortitas de ahuautle para “preservar nuestras tradiciones”.
